Il fallait le manger chaud même si j'avoue le préféré froid..

Pas tiède, pas emballé depuis une heure, pas réchauffé. Chaud, presque trop chaud, avec le sucre qui s’accrochait aux doigts et cette pâte épaisse que l’on déchirait morceau après morceau.

Pour des générations de Toulonnais, le chichi frégi ne relevait pas de la gastronomie savante. Il appartenait à quelque chose de beaucoup plus difficile à remplacer : une habitude.

On descendait au marché. On passait cours Lafayette. On voyait le kiosque. On repartait avec un chichi.

C’était tout, aussi simple qu'un bonheur partagé.

Et c’est peut-être précisément pour cette raison que sa disparition laisse aujourd’hui un sentiment étrange. Les symboles d’une ville ne sont pas toujours les monuments que l’on photographie. Ce sont aussi les choses que l’on croyait suffisamment ordinaires pour qu’elles soient toujours là.

Le chichi frégi toulonnais faisait partie de celles-là.

1907, le début d’une histoire toulonnaise

Il faut toutefois commencer par une nuance. Dire que le chichi frégi aurait été « inventé » à Toulon en 1907 simplifie une histoire plus ancienne.

Le chichi est un beignet provençal dont différentes formes circulaient déjà dans le Sud. Son appellation et ses recettes varient selon les territoires, et Marseille revendique elle aussi une solide tradition à L’Estaque, où le chichi est devenu une véritable institution à partir des années 1930. L’Office de tourisme de Marseille décrit encore aujourd’hui une pâte épaisse et aérée, à base notamment de farine de blé, de farine de pois chiche et de fleur d’oranger, très différente du churro fin et torsadé auquel on le compare trop souvent.

1907 reste en revanche une date essentielle pour Toulon.

Cette année-là, Alexis Guglielmi, issu d’une famille arrivée d’Italie, lance son commerce de chichis dans la ville. La tradition familiale s’installe autour du cours Lafayette et devient progressivement indissociable du marché toulonnais. Quatre générations de Guglielmi se succéderont à la fabrication.

Le succès transforme une gourmandise en repère.

Il n’est plus nécessaire de demander où acheter « un beignet ». On va chercher « le chichi ».

Et, surtout, on sait lequel.

Le kiosque du cours Lafayette

Le décor a son importance.

Le cours Lafayette n’est pas une rue quelconque de Toulon. Son marché existe depuis le XVIIIe siècle et demeure l’une des images les plus reconnaissables de la ville, au milieu des fruits, des légumes, des fleurs, des épices et des produits provençaux. La Ville rappelle que les premiers tréteaux s’y installent dès 1750.

C’est là que le chichi frégi trouve son théâtre.

La famille Guglielmi exploite pendant des décennies son kiosque, notamment place Paul-Comte. Marc Guglielmi, quatrième génération de la famille, rappelait en 2022 qu’un stand y avait fonctionné pendant plus de cinquante ans.

Pour comprendre l’attachement des Toulonnais, il faut imaginer autre chose qu’un simple point de vente.

Une odeur de friture.

Une file d’attente.

Le bruit du marché.

Les sacs que l’on pose quelques minutes pour manger.

Les enfants auxquels on répète d’attendre que cela refroidisse et qui n’attendent évidemment pas.

Le sucre qui tombe sur le trottoir.

La cuisine populaire possède souvent cette particularité : elle est liée à un lieu autant qu’à une recette. Déplacer la préparation ne suffit pas toujours à déplacer le souvenir.

Le kiosque et le cours Lafayette formaient un ensemble.

Une recette gardée dans la famille

Le reste appartient en partie au secret.

Chez les Guglielmi, la recette était transmise au sein de la famille. Marc Guglielmi racontait l’avoir reçue de son père Claude et affirmait en être devenu le dépositaire. La préparation exacte n’a donc jamais été rendue publique.

Cette transmission a nourri la légende.

Elle explique aussi pourquoi il faut être prudent lorsque l’on parle aujourd’hui du « vrai » chichi toulonnais. Il existe des recettes de chichi frégi ailleurs en Provence, en particulier à L’Estaque. Elles peuvent être excellentes. Mais elles ne sont pas nécessairement celle de G.Toine.

Le chichi lui-même se distingue déjà assez nettement du churro.

Il est généralement plus large, plus épais, plus irrégulier. Sa pâte levée donne un intérieur beaucoup plus aéré. Selon les recettes provençales, farine de pois chiche et fleur d’oranger peuvent entrer dans sa composition. À L’Estaque, la pâte est même coulée en un long cordon avant d’être découpée aux ciseaux après cuisson.

Le résultat n’a pas grand-chose à voir avec le churro standardisé des fêtes foraines.

À Toulon, cette différence était presque affaire d’identité.

Le début de la disparition

Le premier tournant visible intervient en 2007.

La famille quitte le kiosque historique pour s’installer au 8 rue Vincent-Courdouan, toujours dans le centre ancien et à proximité du cours Lafayette. G.Toine continue d’attirer ses habitués, mais quelque chose a déjà changé : le chichi n’est plus planté au milieu du marché comme un élément de son décor.

Le kiosque lui-même disparaît définitivement en 2010.

Après le départ des Guglielmi, un autre commerçant avait repris l’emplacement. Faute de successeur, la structure est finalement retirée. Quatorze ans plus tard, lorsqu’une Toulonnaise proposera de recréer un kiosque à chichis sur le cours Lafayette, la municipalité répondra qu’un tel retour n’est pas prévu.

Sur le moment, la disparition du kiosque n’entraîne pourtant pas celle du chichi.

Pour retrouver le goût familier, il suffit encore de faire quelques pas jusqu’à la rue Courdouan.

Pendant douze ans supplémentaires, le fil tient.

Puis vient 2022.

115 ans et puis s’en va

À l’été 2022, une pancarte « À vendre » apparaît sur la devanture de G.Toine.

Marc Guglielmi annonce alors son départ de Toulon, du Var et même de la région. Il précise qu’il vend les murs, mais pas le fonds associé à la tradition familiale. La recette, elle, reste entre les mains des Guglielmi.

L’enseigne historique ferme à l’automne.

Le chiffre suffit à mesurer ce qui se termine : de 1907 à 2022, cent quinze années se sont écoulées depuis le début de l’aventure toulonnaise.

Quatre générations.

Un kiosque devenu souvenir.

Puis une boutique.

Et enfin un rideau baissé.

Marc Guglielmi s’installe ensuite dans le Lot. En 2024, interrogé sur un projet de renaissance toulonnaise, il se montre très clair : la recette originale demeure celle de sa famille et a quitté le Var avec lui. Il expliquait alors que son fils pourrait un jour en hériter et que, si cette version historique devait renaître, ce ne serait pas nécessairement à Toulon.

Voilà probablement la véritable rupture.

Un commerce peut fermer et être repris.

Une spécialité peut changer d’adresse.

Mais lorsque la recette, le savoir-faire et la famille qui les détenait quittent ensemble la ville, la continuité est brisée.

Le retour de 2023 : le chichi revient, mais pas le même

Pendant presque un an, Toulon se retrouve ainsi privée de son enseigne historique.

Puis, à la fin de l’été 2023, le chichi réapparaît rue Vincent-Courdouan.

Patrick Mary ouvre « Le Chichi fregi toulonnais », à quelques mètres de l’ancienne boutique G.Toine. L’intention est assumée : faire revivre cette gourmandise locale pour les nouvelles générations.

Mais le commerçant ne prétend pas posséder la recette des Guglielmi.

Il explique au contraire avoir obtenu une recette de L’Estaque et reconnaît que le résultat est donc différent du chichi historique de Toulon.

La nuance est essentielle.

En 2023, le chichi revient géographiquement à Toulon.

Le chichi Guglielmi, lui, ne revient pas.

On peut considérer cette tentative comme un hommage, une adaptation ou le commencement d’une nouvelle tradition. Elle montre en tout cas qu’il existe encore une demande et une mémoire.

Mais l’histoire ne dure pas.

Les données administratives disponibles en août 2026 indiquent que la société Le Chichi Fregi Toulonnais a cessé son activité et a été radiée le 10 mars 2025. Son établissement de la rue Vincent-Courdouan avait déjà fermé en novembre 2024.

Le retour aura donc été bref.

Un kiosque que certains voulaient ressusciter

Entre-temps, une autre tentative avait remis le cours Lafayette au centre de l’histoire.

En janvier 2024, Var-Matin racontait le projet de Jamila Laronze, une Toulonnaise qui souhaitait retrouver précisément ce que la ville avait perdu : non pas seulement vendre des chichis, mais réinstaller un kiosque sur le cours Lafayette.

Elle expliquait avoir travaillé une recette à partir de ses souvenirs gustatifs et l’avoir testée lors du marché de Noël. Son objectif était clairement patrimonial : retrouver le geste, le lieu et l’image du kiosque.

La réponse municipale rapportée à l’époque fut cependant sans ambiguïté : la remise en place d’un kiosque à chichis n’était pas prévue.

Le projet avait en outre provoqué une réaction de Marc Guglielmi, qui contestait avoir transmis ou même discuté de sa recette avec la porteuse du projet. L’épisode montre à quel point le sujet reste sensible : derrière un simple beignet se trouvent une marque familiale, une mémoire collective et la question de savoir à qui appartient réellement une tradition.

Marseille l’a gardé, Toulon l’a perdu

La comparaison avec L’Estaque est presque cruelle.

À Marseille, trois baraques continuent de faire du chichi frégi un but de promenade. L’Office de tourisme de la ville le présente toujours comme une institution locale : on vient à L’Estaque, on fait la queue, on repart avec son chichi encore chaud.

À Toulon, l’histoire a pris le chemin inverse.

Le kiosque a disparu en 2010.

La famille historique est partie en 2022.

La tentative de reprise de 2023 n’a pas survécu.

Le projet de retour du kiosque n’a pas obtenu de place sur le cours Lafayette.

Et en 2026, la société qui portait le dernier commerce spécialisé est officiellement radiée.

Cela ne signifie pas qu’aucun beignet appelé « chichi » ne pourra jamais être trouvé dans une fête, sur un marché ou chez un vendeur occasionnel.

Mais ce n’est pas tout à fait la même chose.

Ce qui a disparu, c’est la continuité.

Un morceau du patrimoine que l’on n’avait pas pensé à protéger

Le cas du chichi frégi pose une question plus large : qu’est-ce qu’une ville considère comme son patrimoine ?

Les bâtiments anciens sont protégés.

Les tableaux entrent au musée.

Les archives sont conservées.

Les fontaines sont restaurées.

Mais une recette populaire tenue par une famille pendant quatre générations est beaucoup plus fragile.

Elle peut disparaître en quelques mois.

Il suffit d’un départ, d’une absence de transmission ou d’un commerce qui ferme.

Personne n’a nécessairement commis de faute. Une famille a parfaitement le droit de partir. Un artisan n’est pas tenu de travailler jusqu’à la fin de ses jours pour entretenir les souvenirs d’une ville. Une municipalité ne peut pas davantage obliger un héritier à transmettre un secret de fabrication.

Reste pourtant un constat.

Toulon a conservé le cours Lafayette.

Elle célèbre son marché provençal.

La cade est toujours là.

Mais l’un des produits qui, pendant plus d’un siècle, permettait de raconter ce marché avec le goût et l’odorat a disparu du quotidien.

Et il n’existe plus vraiment d’adresse permanente où envoyer un visiteur en lui disant : « Va goûter le chichi de Toulon. »

Un symbole parce qu’il était ordinaire

C’est peut-être ainsi que l’on reconnaît un véritable symbole populaire.

Personne n’avait besoin d’une plaque pour expliquer le chichi.

Les Toulonnais savaient.

Ceux qui revenaient après plusieurs années le cherchaient.

Ceux qui avaient quitté la ville en parlaient.

Des parents( et dieu sait que j'en fait parti) y emmenaient leurs enfants parce que leurs propres parents les y avaient emmenés avant eux.

Il n’était ni sophistiqué ni particulièrement photogénique. Il coûtait quelques euros. On le mangeait debout.

Mais pendant quatre générations, le même geste s’est répété.

Acheter.

Attendre quelques secondes.

Se brûler un peu les doigts.

Souffler.

Et manger.

C’est cette répétition qui fabrique une tradition.

Aujourd’hui, le chichi frégi continue de vivre en Provence, particulièrement à L’Estaque. La recette des Guglielmi n’est pas perdue non plus : Marc Guglielmi expliquait encore en 2024 qu’elle resterait dans sa famille.

Ce qui manque est ailleurs.

Le chichi frégi toulonnais possède encore une histoire.

Il possède encore des souvenirs.

Il possède même, quelque part, sa recette.

Il n’a simplement plus Toulon.

Toulon, tout comme le chichi frégi n'aurons simplement plus jamais la même saveur!