Il y a des plats auxquels on accorde beaucoup trop de mots.

La cade n’en a jamais vraiment eu besoin.

Un morceau encore chaud, un peu de sel, du poivre pour ceux qui l’aiment ainsi, les doigts plutôt qu’une fourchette, et l’affaire est réglée.

À Toulon, la cade appartient à cette cuisine qui ne s’est pas construite dans les salles de restaurant mais dans la rue, sur les marchés et autour de l’arsenal. Une nourriture simple, bon marché, suffisamment nourrissante pour constituer autrefois le casse-croûte des travailleurs et suffisamment bonne pour avoir survécu à ceux qui n’avaient plus besoin d’elle pour remplir leur estomac.

Deux siècles plus tard, elle est toujours là.

Et à l’heure où le chichi frégi historique a quasiment quitté Toulon, cette permanence mérite peut-être qu’on s’y arrête.

Une histoire qui commence de l’autre côté des Alpes

Chercher un inventeur officiel de la cade serait probablement une mauvaise idée.

Comme beaucoup de recettes populaires méditerranéennes, elle appartient à une famille beaucoup plus vaste dont les ramifications suivent les déplacements des hommes autour de la mer.

Son ancêtre le plus évident se trouve en Ligurie : la farinata, grande galette préparée à partir de farine de pois chiche, d’eau, d’huile d’olive et de sel.

La Région Sud rattache l’arrivée de cette famille de recettes dans le sud de la France aux Génois accompagnant les armées napoléoniennes. À Toulon, la tradition locale évoque plus précisément les charpentiers génois venus travailler dans les chantiers navals. La cade se serait alors installée dans le quartier populaire de Besagne, au voisinage immédiat de l’arsenal.

Nous sommes au début du XIXe siècle.

Toulon est une ville militaire et ouvrière. L’arsenal emploie une population considérable et les chantiers navals ont besoin de main-d’œuvre qualifiée.

Dans la musette des ouvriers arrivent aussi des habitudes.

Parmi elles, cette pâte de pois chiche cuite sur de grandes plaques.

La cade ne conquiert donc pas Toulon parce qu’un restaurateur aurait décidé d’en faire une spécialité locale.

Elle commence par nourrir ceux qui travaillent.

Le casse-croûte des ouvriers

Var Tourisme rapporte que la cade était vendue à la criée dans les rues et constituait le casse-croûte matinal, voire le déjeuner, des ouvriers des chantiers navals.

On comprend facilement pourquoi.

La farine de pois chiche donne une préparation nourrissante avec très peu d’ingrédients. Pas besoin d’assiette ni de couverts. On découpe la grande galette, on sert les morceaux et on les mange en marchant.

La cuisine de rue existait bien avant que l’expression « street food » ne figure sur les devantures.

À Toulon, elle avait le goût de la cade.

La tradition rapportée par Var Tourisme relie même son nom aux vendeuses de Besagne. Elles auraient parcouru les rues avec leur plateau en criant « Caldo ! », « chaud » en italien. Le mot aurait progressivement donné « cade ». Cette explication appartient à la tradition locale transmise autour de la spécialité.

Que l’étymologie soit aussi parfaitement rectiligne que le raconte la mémoire populaire importe finalement moins que ce qu’elle décrit : la cade se vendait chaude, dans la rue, à voix haute.

Avant d’être une recette, elle était un commerce ambulant.

Besagne, l’arsenal et la ville populaire

Il est difficile aujourd’hui de dissocier cette histoire de l’ancien quartier de Besagne.

La cade ne vient pas du Toulon des façades monumentales. Elle appartient au Toulon populaire, maritime et ouvrier.

C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles elle a conservé une place aussi particulière dans l’identité locale.

Elle ne célèbre aucun produit rare.

Elle ne demande aucune technique inaccessible.

Elle ne possède ni sauce compliquée ni présentation sophistiquée.

Farine de pois chiche.

Eau.

Huile d’olive.

Sel.

Et du feu.

La Région Sud utilise exactement la même liste pour décrire la socca niçoise et la cade toulonnaise.

C’est précisément là que commencent les problèmes.

Parce qu’à peine a-t-on expliqué ce qu’est une cade qu’un Niçois finit toujours par demander :

« Donc, c’est une socca ? »

Pas tout à fait.

Cade et socca : cousines, pas jumelles

Les Toulonnais et les Niçois peuvent déposer les armes.

La cade et la socca appartiennent bien à la même famille culinaire.

Elles partagent la farine de pois chiche, l’eau, l’huile d’olive et le sel. Toutes deux sont traditionnellement cuites à très haute température, idéalement au feu de bois, et toutes deux se mangent brûlantes ou presque.

Mais le résultat recherché n’est pas le même.

La principale différence tient à l’épaisseur.

La Région Sud donne un ordre de grandeur très parlant : environ 1 à 2 centimètres pour une cade toulonnaise, contre environ un demi-centimètre pour une socca. La recette officielle publiée par l’Office de tourisme Nice Côte d’Azur va même plus loin en recommandant d’étaler la socca sur seulement 2 à 3 millimètres.

Et quelques millimètres changent énormément de choses.

La socca cherche le croustillant.

Elle est fine, saisie par un four extrêmement chaud, dorée et volontiers légèrement brûlée par endroits. À Nice, elle est traditionnellement poivrée et mangée dès la sortie du four.

La cade possède davantage de matière.

Plus épaisse, elle développe une surface dorée et croustillante mais conserve un cœur plus tendre, moelleux et fondant. La Région résume assez bien l’opposition : la socca croustille davantage sous la dent tandis que la cade joue davantage sur le moelleux.

Autrement dit, comparer uniquement les ingrédients reviendrait à affirmer qu’une baguette et une focaccia sont identiques parce qu’elles contiennent toutes les deux de la farine, de l’eau, de la levure et du sel.

La recette ne s’arrête pas à la liste des courses.

L’épaisseur, la cuisson et le geste comptent.

Alors, qui a copié qui ?

C’est généralement à ce moment que la discussion devient dangereuse.

La réponse la plus raisonnable consiste à dire : probablement personne de la manière dont on l’entend aujourd’hui.

La cade toulonnaise et la socca niçoise s’inscrivent toutes deux dans une grande famille méditerranéenne de préparations à base de farine de pois chiche.

En Ligurie, c’est la farinata.

À Nice, la socca.

À Toulon, la cade.

On trouve encore des parentes en Sardaigne, en Toscane, à Gibraltar ou sur l’autre rive de la Méditerranée. La Région Sud présente elle aussi socca et cade comme deux évolutions locales issues de cette histoire commune, la version toulonnaise restant plus proche par son épaisseur de la farinata ligure.

Il est donc plus juste de parler de cousines que de copie.

Chaque ville a adopté la recette, l’a adaptée à ses habitudes et a fini par considérer sa version comme une évidence.

Le problème commence uniquement lorsqu’on sert une socca à un Toulonnais en lui annonçant que c’est « pareil ».

Les relations diplomatiques entre le Var et les Alpes-Maritimes ont connu des crises pour moins que cela.

Une galette devenue symbole de Toulon

La cade a fini par dépasser largement son rôle de nourriture ouvrière.

Var Tourisme la présente aujourd’hui comme l’une des spécialités emblématiques de Toulon, au même titre que d’autres marqueurs populaires du territoire.

Elle a changé de fonction au passage.

On ne l’achète plus parce qu’il faut tenir toute une matinée aux chantiers navals.

On la prend en faisant son marché.

Pour l’apéritif.

Parce que les enfants en veulent.

Parce que l’odeur du four a fait changer le programme du déjeuner.

Ou simplement parce que l’on est passé devant.

C’est souvent ainsi que les plats populaires survivent.

Ils perdent la nécessité qui les avait fait naître mais conservent le plaisir.

La cade n’est plus un repas d’ouvrier.

Elle est devenue un morceau de Toulon que l’on mange.

Le rôle essentiel du feu de bois

Il reste un personnage dont on parle moins : le four.

La cade traditionnelle se cuit au feu de bois. Ce n’est pas uniquement une posture folklorique destinée aux touristes.

La température élevée permet de saisir la surface tout en conservant le moelleux de la pâte plus épaisse.

Le grand plateau entre dans le four.

La surface colore.

Des zones brunissent davantage.

Les bords prennent.

Puis vient le moment de la découpe.

L’irrégularité fait partie du plaisir.

Un morceau possède davantage de bord croustillant.

Un autre vient du centre et sera plus tendre.

Celui qui réclame exactement le même produit à chaque bouchée s’est probablement trompé de spécialité.

La cade n’est pas un biscuit industriel.

Elle porte encore les traces de sa cuisson.

La Cade à Dédé : depuis 1989 dans le paysage

Cette tradition n’a pas uniquement survécu dans les souvenirs.

La Cade à Dédé est installée dans le paysage toulonnais depuis 1989. L’Office de tourisme du Var indique encore ses deux chariots ambulants sur les marchés du cours Lafayette et du Mourillon, où la cade est servie chaude.

L’enseigne a également développé des variantes aux anchois, aux olives ou aux cébettes, ainsi qu’une version sucrée aux figues.

Les puristes pourront discuter pendant des heures de la nécessité de modifier une recette qui fonctionne parfaitement avec quatre ingrédients.

C’est leur droit.

Les spécialités populaires ont toujours évolué.

La véritable question est plutôt de savoir si la préparation de base continue d’exister.

Et elle existe.

La Fabrique de Cade, toujours cours Lafayette en 2026

Une autre adresse permet aujourd’hui de mesurer la différence entre le destin de la cade et celui du chichi frégi historique.

La Fabrique de Cade est installée au 98 cours Lafayette. L’Office de tourisme Provence Méditerranée indique qu’elle perpétue depuis 1988 un savoir-faire familial de fabrication de cade et qu’elle continue en 2026 à cuire et vendre la spécialité dans le centre de Toulon.

Au 17 août 2026, l’établissement est annoncé ouvert tous les jours de 9 h à 13 h pendant la période estivale, jusqu’au 28 septembre. À partir du 1er octobre, l’ouverture prévue passe du mardi au dimanche, toujours le matin.

Cette adresse compte davantage qu’il n’y paraît.

Dans l’article consacré au chichi frégi, une question se posait : comment une ville peut-elle perdre une spécialité qui semblait pourtant faire partie de son identité ?

Pour la cade, nous pouvons encore poser la question inverse :

comment empêcher que cela arrive ?

Le chichi et la cade, deux destins différents

Les deux histoires sont presque parallèles.

Le chichi frégi et la cade ont tous deux appartenu à la rue toulonnaise.

Tous deux étaient associés au cours Lafayette et aux marchés.

Tous deux se mangeaient avec les doigts.

Tous deux ont traversé plusieurs générations.

Mais leurs trajectoires récentes divergent.

Le chichi frégi historique de la famille Guglielmi a quitté Toulon avec ses détenteurs et sa recette.

La cade possède encore plusieurs artisans, plusieurs transmissions et plusieurs points de vente.

Elle n’est donc pas enfermée dans un unique secret familial.

Cette différence est capitale.

Un patrimoine vivant est toujours fragile lorsqu’une seule personne sait encore le fabriquer.

La cade, elle, possède encore une petite communauté de gardiens.

Pas besoin de la mettre au musée

On pourrait décider un jour de consacrer une vitrine à la cade.

Un vieux plateau.

Une photographie de vendeuse ambulante.

Quelques lignes expliquant Besagne, les Génois et les ouvriers de l’arsenal.

Ce serait intéressant.

Mais ce serait surtout mauvais signe si c’était devenu le seul endroit où la trouver.

Le meilleur moyen de conserver un patrimoine culinaire n’est pas toujours de l’exposer.

C’est de le manger.

Acheter une barquette sur le marché.

Expliquer à un enfant que non, ce n’est pas une crêpe.

Dire à un visiteur que non, ce n’est pas exactement une socca non plus.

Se brûler légèrement les doigts parce qu’on n’a pas eu la patience d’attendre.

Ajouter trop de poivre.

Reprendre un morceau.

La transmission peut aussi être aussi simple que cela.

Cade contre socca : le verdict

Il en fallait bien un.

Alors voici le résultat de ce grand affrontement méditerranéen.

Même origine familiale : avantage partagé.

Même ingrédient principal : égalité.

Socca : plus fine, plus sèche et plus croustillante, avec une cuisson extrêmement vive qui peut laisser quelques parties presque brûlées.

Cade : sensiblement plus épaisse, croustillante à la surface mais beaucoup plus moelleuse et fondante à cœur.

Nice possède la socca.

Toulon possède la cade.

La Ligurie garde la farinata et regarde probablement les Français discuter de la propriété du pois chiche avec un certain amusement.

Tout le monde peut donc rentrer chez soi satisfait.

À une condition.

Ne demandez jamais à un Toulonnais où manger une bonne socca sur le cours Lafayette.

Aujourd’hui encore, on y mange de la cade.

Et contrairement à quelques autres symboles de la ville, celle-ci est toujours bien vivante.